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兰州牛肉拉面之蓬灰

时间:2012-12-05    点击:
       最近一段时间,网上对兰州牛肉面使用的拉面剂其溶液可以腐蚀纸杯子的现象炒得沸沸扬扬,对兰州牛肉拉面造成了很多负面影响,其实这一现象对从事牛肉面行业的人士来讲,这是非常正常的现象,因为在兰州拉面剂的包装上都有“本品属碱性物质,如不慎入口入眼,请即用大量清水冲洗,或用食醋中和。”的说明,这说明拉面剂是碱性食品添加剂,不是食品,不可直接入口食用。可最初进行这个报道的所谓的“记者”刻意忽略这一信息,而是用高浓度的拉面剂溶液进行实验,从而告诉消费者兰州牛肉拉面使用的拉面剂有“腐蚀性”,并且有意的混淆食品与食品添加剂之间的区别。在牛肉面中拉面剂的使用量不超过3‰,正是这千分之三的拉面剂,改善了兰州牛肉拉面的口感。对于吃着兰州牛肉面长大的兰州人来说,拉面剂呈碱性是众人皆知的一个常识,这个帖子一经发布,就引起了兰州和西北网友的强烈反应,痛斥该记者的无知以及对兰州牛肉面这一百年名吃的肆意诽谤,很多西北网友耐心地对不太了解兰州牛肉面的网友进行详细而专业的讲解,因为兰州牛肉面,对甘肃人尤其是兰州人来说,无论是过去还是今天,都有着太深太多的记忆和情感。
  一次性纸杯的内层防水涂层和粘合剂都是淀粉粘合剂,淀粉在碱性物质的长时间作用下,会使淀粉分子之间失去粘合能力,从而导致纸杯漏水,所谓的“腐蚀”其实就是拉面剂的碱性在起着作用,不论是传统的烧制蓬灰还是现在企业生产的拉面剂,都具有碱性,早在一百多年前,人们发现了蓬灰,并很好的利用了它,从而大大改善了兰州牛肉面的口感,而蓬灰作为兰州牛肉拉面添加剂,它的安全性也通过一百多年的实践被充分证明。速溶蓬灰和拉面剂替代烧制蓬灰作为兰州牛肉拉面的食品添加剂,是经过了甘肃省质量技术监督局、甘肃省卫生厅的严格的检验和论证,证明速溶蓬灰和拉面剂比烧制蓬灰更卫生、应用更方便,各项指标完全达到国家质量技术监督局相关食品添加及标准和国家食品添加剂使用卫生标准,而且甘肃省质量技术监督局和甘肃省卫生厅对甘肃的拉面剂生产执行者严格的监督程序,目前拉面剂在全国已经全部替代传统蓬灰并应用了十几年,无数的消费者同样证明了其安全性。传统蓬灰是劳动人民在长期的实践中发现的,拉面剂是现代食品科技的结晶,它们在兰州牛肉面中的作用原理是相同的,实际上拉面剂是在对传统蓬灰进行的大量研究的基础上实现的,拉面剂的成分相当于是对传统蓬灰的提纯和去杂质后的结果,这就是为什么拉面剂能完美的替代传统蓬灰的缘由。
  食品添加剂和食品是两个不同的概念,我国批准使用的各类食品添加剂有1000多种,但没有任何一种食品添加剂是允许直接食用的,食品添加剂正是因为具有各自不同的化学或物理特性,才能实现各种食品生产加工应用要求,比如改善食品色、香、味、口感,提高食品的质量;保持或提高食品本身的营养价值;便于食品的生产、加工、包装、运输或或者贮藏等。食品的生产有微生物、重金属等卫生指标的规定,食品添加剂同样有严格的卫生指标要求,食品添加剂从研发到质量技术监督部门、卫生部门审查、检验、批准有一套非常严格、复杂、规范的程序,而且在生产过程中还执行常年的监督检验。食品添加剂不是任何人和企业可以随意生产销售的。
  食品添加剂的用量有科学的用量,并非越多越好,超过科学的使用量会物极必反,在牛肉面中,不论是烧制的蓬灰还是拉面剂的用量都不超过千分之三,如果超过这个比例,反而会使牛肉面的口感达不到最佳,在这种比例下,蓬灰和拉面剂中的碱性全部发挥效能,根本对人体没有任何不良影响,其实这些在甘肃省质量技术监督局和甘肃省卫生厅审查论证拉面剂之初就已经得到证明。
    兰州牛肉面最大的特点也是它最吸引人之处之一就是它吃起来非常筋道,弹性适中,入口爽利,这正是在拉面师反复和面揉面的过程中,面粉在蓬灰或拉面剂的碱性作用下,部分淀粉成为变性淀粉,从而大大改善了牛肉面的弹性和筋度,从而成就了兰州牛肉面的传奇。但是如果蓬灰或拉面剂的用两过多,面粉中较多的淀粉成为具有粘性的变性淀粉,拉面的口感就会变粘变软。早在三百年前,兰州牛肉面的创始者们,正是在他们长期的实践中,以劳动者的智慧发现了这一大自然赐予的“宝贝”,从而开启了兰州牛肉面这一百年传奇的序幕,先人们的智慧和今天食品科技的最新发现终于不谋而合,殊途同归,每当端起那碗热气腾腾、香辣十足的面,兰州人心里都会发出会心和自豪的微笑吧。 
  其实,我们都知道,在我国农村,人们擀面条时或擀饺子皮时,都喜欢在和面的水中加入一些碱面,就是食用碳酸钠,这样在经过和面、擀面之后,面条和面皮会比较筋,耐煮,实际上也是这个原理,中国古代人就已经知道用水淘洗草木灰,把沥出的碱性水加入制作的面食中,也会使面食筋道有弹性,这也是因为草木灰中的碳酸钾的对淀粉的变性作用。

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